สีของอาหารมักบอกได้ว่าอาหารนั้นมีคุณภาพดีหรือไม่ บางครั้งเราก็ตัดสินใจซื้อจากสีนี่แหละเพราะเห็นได้ง่าย เชื่อว่าทุกคนคงเคยควักกระเป๋าซื้ออาหารเพราะสีสวยน่ากินมาแล้วใช่ไหมครับ
สีตามธรรมชาติ
สีที่เราเห็นในอาหารมี 2 ประเภท คือสีจากตัวอาหารเอง ซึ่งมีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ และสีผสมอาหารที่เติมลงไประหว่างกระบวนการผลิตและแปรรูปอาหาร สีนี้อาจมาจากเม็ดสีซึ่งเป็นสารที่มีสีต่างๆ จึงทำให้เกิดสีตามธรรมชาติของอาหาร
สีใจอาหาร
ตัวอย่างเม็ดสีในอาหาร ได้แก่ เฮโมโกลบิน (Hemoglobin) ทำให้เนื้อสัตว์มีสีดง คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) สีเขียวในพืชต่างๆ สารกลุ่มแคโรทีนอยด์ (Carotenoids) สีส้มและเหลือง เช่น เบตา – แคโรทีนในแครอตและมันเทศ สารกลุ่มเบตาเลน (Betalains) ให้สีแดงอมม่วงของหัวบีตและแก้วมังกร และสุดท้ายคือกลุ่มสารประกอบฟีนอลิก (Phenolic Compounds) ซึ่งมีมากมายหลายประเภท ได้แก่ แอนโทไซยานิน (Anthocyanins) มีหลายสีทั้งน้ำเงิน ม่วง แดงเข้ม และส้ม เช่น สีแดงขององุ่น ทัมทิม ลูกหม่อน กะหล่ำม่วง สีน้ำเงินของดอกอัญชัน สารกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) สีขาวและเหลืองและสารควิโนน (Quinone) และแซนโทน (Xanthone) มีสีเข้ม เช่น สีม่วงของเปลือกมังคุด
สีใจอาหาร
สีของเม็ดสีตามธรรมชาติเหล่านี้จะไม่ค่อยคงตัว โดยเฉพาะเมื่อถูกความร้อนสัมผัสกับอากาศ หรือเมื่อสภาวะความเป็นกรดด่างเปลี่ยนไปจากเดิม ซึ่งจะทำให้โครงสร้างทางเคมีของเม็ดสีเปลี่ยนแปลงไป สีของมันก็จะเปลี่ยนไปหรือจางหายไปด้วย โดยเม็ดสีแต่ละชนิดมีความคงตัวและไวต่อการเปลี่ยนแปลงแตกต่างกันไป อย่างเนื้อหมูหรือเนื้อวัวที่เก็บไว้นานๆ เฮโมโกลบินจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศทำให้มีสีคล้ำออกน้ำตาล คลอโรฟิลล์ในผักสดเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมเหลืองเมื่อนำมาต้ม เพราะความร้อนทำให้โครงสร้างของมันสลายตัว น้ำดอกอัญชันเปลี่ยนจากสีน้ำเงินเป็นม่วงเมื่อบีบน้ำมะนาวใส่ เพราะสีของแอนโทไซยานินเปลี่ยนไปตามความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นจากมะนาว
เม็ดสีในอาหารบางชนิดจะมีสีชัดเจนขึ้นเมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงในตัวอาหารอย่างเปลือกกุ้งและปูที่กลายเป็นสีส้มเมื่อทำให้สุก เพราะโปรตีนที่จับแคโรทีนอยด์เอาไว้ทำให้เราไม่เห็นสี เมื่อถูกความร้อนเสียสภาพไปจึงเห็นสีส้มชัดเจนขึ้นมา มะม่วงและกล้วยดิบสีเขียวพอสุกงอมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเพราะคลอโรฟิลล์สลายตัวไป สีของแคโรทีนอยด์จึงเด่นชัดขึ้น
นอกจากเม็ดสีแล้ว การเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบอื่นๆ ในอาหารจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิต การปรุงอาหาร และการเก็บรักษาก็ทำให้เกิดสีได้ด้วย เช่น ไข่ขาวดิบสีเหลืองใส ตอนสุกกลายเป็นสีขาวทึบ เพราะโปรตีนในไข่ขาวเกิดการเสียสภาพ สีน้ำตาลทองของอาหารทอดเกิดจากปฏิกิริยาเคมีที่เรียกว่า เมลลาร์ด (Maillard Reaction) ซึ่งเกิดจากโปรตีนและน้ำตาลในอาหารทำปฏิกิริยากันเมื่อถูกความร้อน กลายเป็นสารสีน้ำตาลซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รวมทั้งแอปเปิล ยอดมะพร้าวและหัวปลี เมื่อหั่นแล้วสารพวกโพลีฟีนอล (Polyphenolic Compounds) จะสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศกลายเป็นสารที่มีสีน้ำตาล ซึ่งสีน้ำตาลในอาหารที่มีปริมาณน้ำตาลสูงมากๆ และนำไปให้ความร้อนสูงๆ เกิดจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำตาลที่เรียกว่าคาราเมไลเซชัน (Caramelization) ทำให้เกิดคาราเมลซึ่งมีสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอม
สีสังเคราะห์
ทีนี้มาถึงสีที่เราเติมลงในอาหารที่เรียกว่าสีผสมอาหาร เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใส่ในอาหารเพื่อแต่งสีของอาหาร ซึ่งอาจเปลี่ยนแปลงหรือจางหายไประหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษา หรือเพื่อแต่งสีอาหารที่ไม่มีสีตามธรรมชาติทั้งหมดนี้ก็มีวัตถุประสงค์เดียวกันคือปรุงแต่งสีให้สวยงาม เพื่อให้ผู้บริโภคอย่างเราๆ ชื่นชอบนั่นเอง
สีในอาหาร
อย่างผลิตภัณฑ์บางชนิดที่มีไข่หรือเนยเป็นส่วนผสม การแต่งสีด้วยสีเหลืองจะทำให้เกิดความรู้สึกว่ามีไข่หรือเนยผสมอยู่มากขึ้นได้ การแต่งสีนี้ยังเป็นตัวบ่งชี้คุณลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารได้ด้วย เพราะคนส่วนใหญ่จะจำกลิ่นได้จากการเห็นสีประกอบด้วย เคยมีการศึกษาเกี่ยวกับสีและกลิ่นของน้ำผลไม้ โดยให้คนชิมน้ำผลไม้ที่แต่งสีและกลิ่นไม่ให้สัมพันธ์กัน เช่น น้ำส้มสีแดง น้ำสตรอว์เบอร์รีสีเหลือง น้ำองุ่นสีส้ม แล้วให้บอกว่าเป็นผลไม้อะไร เชื่อไหมครับว่าคนเกือบทั้งหมดตอบไม่ถูก
สีในอาหาร
สีผสมอาหารที่ใช้กันอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารแบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ ตามที่มา คือ สีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ สีธรรมชาติได้จากการสกัดวัตถุดิบธรรมชาติเพื่อดึงเม็ดสีออกมา เช่น สีเขียวจากใบเตย สีแดงจากฝาง สีดำจากผงถ่าน สีเหลืองจากขมิ้น สีน้ำตาลจากคาราเมล เป็นต้น
ส่วนสีสังเคราะห์เป็นสารมีสีที่ได้จากการสังเคราะห์ขึ้นมา แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าสีสังเคราะห์จะเป็นอันตราย เนื่องจากสีสังเคราะห์ผ่านกระบวนการสังเคราะห์ที่ทำให้ได้มีที่มีความบริสุทธิ์สูง ไม่มีสารเคมีหรือโลหะหนักตกค้างจึงกินได้ ต่างจากสีย้อมผ้าซึ่งอาจมีโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว แคดเมียม ปรอท และสารหนู ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายปนเปื้อนอยู่
สีผสมอาหาร
นอกจากนี้ขั้นตอนการอนุญาตให้เอาสารตัวใดตัวหนึ่งมาใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารซึ่งรวมถึงสีสังเคราะห์ จะมีการทดสอบความปลอดภัยของสารนั้นๆ ทั้งในสัตว์ทดลองและในคนด้วย โดยทดสอบทั้งในระยะสั้นและระยะยาว เพื่อดูว่าเป็นพิษต่อร่างกายหรือไม่ สะสมในร่างกายหรือไม่ และทำให้เกิดความผิดปกติในร่างกายหรือไม่
สีผสมอาหาร
สีผสมอาหารชนิดสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์ (Ponceau 4R) คาร์โมอิซิน (Carmoisine) และเออริโธรซีน (Erythrosine) ซึ่งเป็นสีแดงตาร์ตราซิน (Tartrazine) ซันเซ็ต เยลโลว์ (Sunset Yellow) และไรโบฟลาวิน (Riboflavin) สีเหลือง เป็นต้น ถ้าลองสังเกตส่วนผสมของอาหารหลายๆ ชนิดคงเคยเห็นชื่อเหล่านี้บนฉลาก แต่ละตัวก็มีปริมาณสูงสุดที่อนุญาตให้เติมลงในอาหารต่างกันไป และอาหารแต่ละชนิดก็ยังมีปริมาณสีผสมอาหารที่อนุญาตให้เติมต่างกันไปด้วย อาหารบางชนิด เช่น นมและอาหารสำหรับเด็ก ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปต่างๆ บะหมี่ เส้นพาสตาและน้ำพริกแกง กฎหมายก็ไม่อนุญาตให้เติมสี
ดังนั้นจึงสามารถกินอาหารที่เติมสีผสมอาหารซึ่งอนุญาตให้ใช้ โดยเติมไม่เกินปริมาณที่กฎหมายกำหนดได้อย่างปลอดภัยครับ
